El huevo ha dado pie a enigmas como la cuestión de si precedió o no a la gallina, lo que está claro es que es uno de los alimentos más completos pues, como decía mi profesora de biología, cuando está fecundado solo con calor tiene todo lo necesario para dar lugar a un ser vivo. Además, un huevo es un conjunto de reacciones químicas que explican lo que observamos en nuestras cocinas.

Existen varios falsos mitos. Es com√ļn la idea de que los huevos son una c√©lula. Posiblemente esta falsa creencia se debe a la costumbre de los maestros de comparar la forma de una c√©lula (n√ļcleo y citoplasma) con la de un huevo. El parecido es visual pero no en cuanto a la composici√≥n, un huevo est√° formado por muchas c√©lulas y no solo una de gran tama√Īo. Otra falsedad es la creencia de que los huevos no son sanos y suben el colesterol. El huevo es un alimento completo, base de la pir√°mide alimenticia, que en una persona sana que lo consume sin cometer un exceso es muy recomendable. En la red se encuentran afirmaciones disparatadas como aquella de que si olvidas guardar los huevos en la nevera, tendr√°s una colecci√≥n de pollitos. Esto es totalmente falso; para que nazca un pollito el huevo debe estar fecundado y los que se encuentran a la venta no lo est√°n.

En cuanto a la (bio)qu√≠mica, los huevos est√°n formados por una gran variedad de compuestos y reacciones que explican su comportamiento. As√≠, la c√°scara del huevo es una mezcla de prote√≠nas y carbonato c√°lcico, esta combinaci√≥n forma una membrana. El carbonato c√°lcico es una base que reacciona en medio √°cido. Aunque en Espa√Īa no es habitual encontrarse con los huevos en vinagre como en otros pa√≠ses, este aperitivo se prepara utilizando el √°cido ac√©tico del vinagre para ablandar la c√°scara. La membrana proteica permite el intercambio de gases, una diferencia entre un huevo fresco y uno en mal estado es que los huevos podres flotan porque ha penetrado demasiado gas en su interior. En cambio, en los huevos frescos, la membrana funciona, entra menos aire, el huevo tiene mayor densidad y por ello se hunde. Otra diferencia es el pH menor de un huevo en mal estado, la bajada del pH con la putrefacci√≥n se explica en el siguiente p√°rrafo.

Dentro del huevo hay una prote√≠na que se llama alb√ļmina. Esta mol√©cula presenta una estructura de micela estabilizada, entre otras fuerzas, por puentes ciste√≠nicos de azufre S-S. Un huevo se pudre cuando las reacciones de oxidaci√≥n, posiblemente provocadas por la entrada de un exceso de ox√≠geno, rompen estos enlaces formando √°cido sulfh√≠drico, este compuesto explica la bajada del pH y tiene el caracter√≠stico y desagradable olor a huevos podridos. Una √ļltima curiosidad, cuando la alb√ļmina presenta un orden micelar, lo que ocurre en un huevo crudo, es transparente. Al cocinar un huevo se rompe la estructura, sin generar √°cido sulf√≠drico en este caso, haciendo que tome el color blanco caracter√≠stico en los huevos fritos o cocidos.