Referirse a un queso o un yogur como un producto qu√≠mico puede resultar extra√Īo, pero si realizamos un an√°lisis cient√≠fico nos daremos cuenta de que su producci√≥n es un proceso artificial creado por el hombre (con ayuda de bacterias en alg√ļn caso).Espero que al descubrir esto algunas personas pierdan su quimiofobia, todo es qu√≠mica (excepto el vac√≠o).

La leche que sale de la vaca es una mezcla de agua, grasas, ciertos azucares (como la lactosa que puede sentar mal a algunas personas), prote√≠nas y sustancias i√≥nicas como el calcio. Es posible separar la grasa del resto, as√≠ en la industria se obtienen dos productos: la nata y la leche desnatada. Debido a que para vender leche entera en la etiqueta es necesario especificar cuanta grasa lleva, la leche entera es primero desnatada y despu√©s se le a√Īade la cantidad controlada de grasa, lo mismo ocurre con la semidesnatada. Adem√°s la leche que compramos es sometida a una serie de procesos de esterilizaci√≥n: el pasteurizado y el UHT (que consiste b√°sicamente en calentarla mucho) donde se eliminan ciertas bacterias. Esto hace que dure mucho m√°s tiempo sin caducar aunque en estos procesos se pierden algunas propiedades originales.

micela

La caseína toma una disposición en forma de micelas que se rompen en medio ácido o por acción de las proteasas

Entre las prote√≠nas de la leche est√° la case√≠na. Esta mol√©cula es muy importante ya que est√° implicada en la ‚Äús√≠ntesis‚ÄĚ de quesos y yogures. La case√≠na forma micelas, una micela es una esfera que encierra la parte insoluble de esta prote√≠na, es algo similar a una pompa de jab√≥n pero de un tama√Īo no visible para el ojo humano. La cuesti√≥n es que estas micelas son inestables al pH, de forma que si la leche se acidifica se rompen y al romperse la case√≠na deja de ser soluble y precipita, este precipitado puede acabar siendo un yogur o un queso.

Generalmente para hacer un yogur se utilizan bacterias. Estas bacterias se comen la lactosa, uno de los azucares presentes en la leche, y excretan √°cido f√≥rmico. As√≠ el pH baja y la case√≠na se vuelve insoluble, despu√©s al yogur se le pueden a√Īadir frutas, az√ļcar y una variedad de ingredientes para darle mejor sabor y textura, pero el m√©todo de producci√≥n es una reacci√≥n de ruptura de micelas en medio √°cido ‚Äúcatalizada‚ÄĚ por bacterias. Para hacer un yogur lo m√°s f√°cil es a√Īadir un trozo de otro yogur (donde hay bacterias) a la leche e incubar a 35oC para que crezcan comi√©ndose toda la lactosa y acidificando el medio. Tambi√©n existe la posibilidad de a√Īadir √°cido a√Īadiendo vinagre o lim√≥n sin utilizar bacterias pero este m√©todo es menos efectivo y solo funciona con leche no sometida al proceso UHT.

La elaboración del queso es similar con la diferencia de que en este caso la caseína no se rompe en medio ácido sino que se usa proteasa, una enzima capaz de romper las micelas. El primer queso se descubrió, quizá por serendipia, cuando alguien introdujo un trozo de tripa de ternero (donde hay proteasas) en la leche. Estos catalizadores rompen la caseína y forman un cuajo donde también hay fosfato cálcico. Para obtener el queso este cuajo debe madurar, lo que hace que el queso esté más curado, para ello se utilizan bacterias. Estos microorganismos son distintos para cada queso y básicamente se comen los azucares, en ocasiones generan CO2 (gas) que queda atrapado formando las burbujas o agujeros.

Por √ļltimo indicar que la mantequilla (no la margarina) se obtiene de batir la nata, la grasa de la leche. Y una √ļltima curiosidad, la leche sin lactosa no es en realidad leche sin lactosa. El problema de las personas sensibles a la lactosa es que no pueden digerirla, la leche sin lactosa lleva lactasas que ayudan a digerir este az√ļcar, pero lleva lactosa. Por tanto ser√≠a m√°s correcto decir leche con lactasas que sin lactosa, aunque este nombre es menos comercial.

Aquí puede verse que algo tan tradicional como la producción de quesos y yogures se basa en procesos químicos. Estamos frente a dos alimentos muy nutritivos, saludables y en algunos casos verdaderamente deliciosos que son todo química. La quimiofobia es más un miedo a lo desconocido y no a los procesos químicos, puesto que cuando estos son conocidos todo el mundo los acepta.